アメリカの回転寿司から学ぶフルオートメーションの未来

以前に「アメリカの丸亀製麺から考える日本でDXが進まない本当の理由」でアメリカでの飲食の労働現場についてお伝えした。

アメリカの飲食店は完全分業スタイル

丸亀うどんサンフランシスコ店では、高い給料 (時給2,000円以上) が支払われているにも関わらず、基本的に担当する仕事はシングルタスク。

ゆえに、一杯のうどんを作るのに、ざっと12人もの人員が必要だ。日本に住んでいるとありえない状況かもしれない。

• オーダーを取る人
• 麺を準備する人
• 麺を茹でる人
• 茹でた麺を渡す人
• 麺を冷やす人
• 麺をお椀に入れる人
• お椀に汁を入れる人
• お椀にトッピングを入れる人
• お椀をお客さんに渡す人
• 天ぷらを揚げる人
• 揚げた天ぷらを並べる人
• 会計をする人

それぞれの工程がきっちりと分業されており、それぞれの「担当者」が決まっている。言い換えると、一人につき一つの作業が割り当てられているのだ。

お客さんと同じぐらい従業員が多い

高騰する人件費

これだけの従業員が必要ということは、もちろんお店へのコストも掛かってくる。そしてその結果として、商品の値段も高くなる。

加えて、昨今のインフレでお店への負担はどんどん高まるばかり。そこで必要になってくるのが自動化やデジタル化だ。

複数で一杯のうどんを作るアメリカの丸亀製麺 = 人件費がかさむ

アメリカは人的コストが高い = 人を減らしたい

そもそもアメリカだと、アルバイトだったとしても、かなり人的コスト高&コスパが良くないため、どうにかしてテクノロジーによる置き換えを考える。テクノロジー企業の多くが電話によるサポートを提供していない理由も理解できる。

また、労働力の品質も日本のように高水準で安定していないため、属人的なオペレーションだとヒューマンエラーが多発する。

アメリカ: 時給が高い割にはパフォーマンスが低い
日本: 時給が低いのにパフォーマンスが高い

ということは、コストが高い割には業務の品質が低くなるため、経営者としてはできるだけ機械による代替え案を探すことになる。

全自動のくら寿司に行ってみた

面白いことに上記で紹介されている丸亀うどんサンフランシスコ店があるのと同じショッピングセンター内に、同じく日本から上陸したくら寿司がある。

丸亀とは対照的にくら寿司はほぼ完全オートメーションで運営されている。

その手法やセキュリティーに対しての配慮などが興味深かったのでレポートする。

サンフランシスコ市内にあるくら寿司

店内は日本の回転寿司とほぼ同じ

くら寿司はアメリカでも日本の回転寿司とほぼ変わらないサービスを提供している。レーンにお寿司が流れ、個別オーダーも可能。

日本の回転寿司と変わらない仕組み

座席はブース型

座席の感じもおそらく日本と一緒。ブースがいくつか並んでおり、そこに4-6人のグループで座る形になる。

くら寿司サンフランシスコ店内の様子

オーダーはタブレットから

もちろん個別オーダーはタブレットから可能。メニュー内容は多少ローカライズされているものの、この辺も上手にアメリカに上陸した感じがする。

オーダーは全てタブレットで行う

飲み物はロボットが持ってくる

お寿司はレーンに回っているものをとるか、個別オーダーしたものが高速で流れてくる。

飲み物に関しては専用のロボットが客席まで運んでくれる。ここでも機械でオートメーションされている。

くら寿司内を走り回るロボット

お皿は食べる度に流し込む仕組み

日本の回転寿司だと食べた分だけお皿を積み上げ、最後にお会計になるが、アメリカのくら寿司は食べ終わったお皿を専用の受け口に流し込む。

そしてシステムが自動的にお皿をカウントし、お会計に加算される。

食べ終わったお皿は受け口に流し込む

ちなみにお茶は有料

全くの余談だが、アメリカだとお寿司屋さんでもお茶は有料だ。

くら寿司サンフランシスコ店のお茶は$3.5 (400円) だった。

アメリカではお茶も有料

ガラス張りの店舗は外から店内が丸見え

最近の日本では回転寿司などの飲食店でのイタズラが横行しているようだが、アメリカの店舗は周りがガラス張りになっていることもあり、お客さんの状況が丸見え。

もしかしたらそうすることで逆にセキュリティー的な利点があるのかもしれない。

店内は外から丸見えのガラス張り

お会計もタブレットで行う

お食事が終わったらタブレットの右下の “Check Out” ボタンを押し、お会計に進む。

アメリカの場合、ほとんどのお客さんがクレジットカードかキャッシュレスで支払うため、全てのプロセスが座席で、無人で進む。ちなみに値段は日本の2-3倍（！）。

お会計は右下のチェックアウトボタンから

人がいるのは主にキッチンの中

では、アメリカのくら寿司には従業員が全くいないのか？そんなことはない。

キッチンの中でオーダーごとにお寿司を作る板さんと、たまにテーブルを見回ってくる店員、というかセキュリティー担当はいる。

でも、お店のサイズに対してはかなりの少人数で回しているイメージだ。

キッチンには人がいる！

アメリカで進むレストランの無人化

このように、以前紹介した丸亀うどんとは対照的に、くら寿司はかなりのオートメーション化を進めている。

この流れは全米の他のレストランにも進んでおり、マクドナルドなどのファーストフードなどでもオーダーはタッチスクリーンで行うことで人件費の削減を進めている。

タッチパネルでオーダーするマクドナルドの店内

近いうちに日本にも訪れる問題

日本ではまだまだ安価な給料でマルチタスクをこなせる、高品質な人材がいるかもしれない。しかし、それも労働人口の低下で数年もすると厳しくなってくる可能性が高い。

その一方、自動化や効率化を進めたことで、昨今に見られるような飲食店でのモラル的な問題が発生するリスクも高まるので、どのように対処していくのかが注目される。

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